日本の多くのレストランにおいては、コーヒーはシェフの仕事ではなく、フロアの仕事という特徴がある。

フロアでは、どうしても味や品質ではなく原価から入るので、利益が優先されてしまう。

だから有名シェフの店でも、シェフはコーヒーの味まで把握していない事が多く、コーヒーはこんなものだと思ってしまっているケースが多い。