コーヒー業界には、ホテルやレストランに抽出器具を無償提供することや貸出することを条件に、コーヒーの長期納品契約を交わす商習慣があるという。

だから、納入するコーヒー豆は全てコーヒー会社任せとなり、他の食材のようにシェフが自ら品質や鮮度を吟味して選ぶための知識を得る機会が生まれない。

また、コーヒー会社は、このコストをコーヒー代に乗せてれないので、原料の質を落として利益を確保しようとするのである。

例えば、アラビカ種の中でも等級の低い原料を使うか、アラビカ種より3割程度価格が安く品質が落ちるカネフォラ種(ロブスタ)を使えば、簡単に原価を下げることができるという。